23 agosto 2015

Harmonizando :: que vinho vai bem com Gorgonzola?

Apreciamos muito a cremosidade desse gorgonzola da mineira São Vicente.

Queijo e vinho formam uma dupla tradicional nas festas, jantares ou encontros entre amigos e um dos queijos protagonistas aqui no Brasil é o gorgonzola, amado por muitos e odiado por muitos outros que não apreciam ou não compreendem suas características. 

Quando o assunto é harmonização vejo muitas pessoas bebendo tintos com gorgonzola. Mas, será essa a única opção? Ou será essa a melhor opção? 

O gorgonzola pertence à família dos queijos azuis, assim como o stilton, roquefort e o azul bávaro, cujas características comuns são o paladar apimentado, ligeiramente metálico e são mais salgados que outros queijos.

É fabricado com leite de vaca e os bolores azuis que crescem no interior do queijo são fruto da ação de fungos Penicillium Roquefort, injetados no início do processo, diretamente no leite morno, ou durante o processo de maturação. Possui uma massa macia, um pouco pastosa e quebradiça.

Quanto à origem, o gorgonzola vem dos arredores de Milão, na Itália, considerado o primeiro queijo azul, com muito folclore e lenda sobre seu nascimento.

A autora Juliet Harbutt, do excelente O livro do queijo (Editora Globo), conta a mais interessante delas:


"A versão mais fascinante da história é o conto do jovem desleixado que, distraído por sua namorada, esqueceu um fardo de coalhada úmida num porão molhado. No dia seguinte, na esperança de ocultar seu erro, ele acrescentou essa coalhada à produção da manhã. Semanas depois, descobriu que o queijo tinha um bolor esverdeado no centro. Curioso, ele provou o queijo e achou-o tão bom que repetiu o procedimento. O resto é história" (p. 110). 

Além de fazer parte das tradicionais tábuas de queijos, indica-se comer o gorgonzola com grossas fatias de pão, misturado em pratos de massas, com saladas de tomates ou numa mistura interessante com mel ou geleias doces.

Quando o assunto é harmonização, as melhores indicações estão longe da simplista queijo + vinho tinto, porque na maioria dos casos o sal e os taninos do vinho normalmente não se harmonizam, podendo gerar amargor desagradável.

Então, a melhor combinação é aquela baseada no contraste entre o salgado do queijo e o doce do vinho:

- Gorgonzola + vinhos fortificados = facilmente encontrados em supermercados e lojas especializadas, os vinhos do Porto são excelente opção para harmonização. Se você tiver os mais simples, de estilo tawny ou ruby, o resultado será bom. Mas, por serem mais doces que um Vintage, por exemplo, pode ser que superem os sabores do queijo. Nessa mesma linha podem ser boas apostas outros dois fortificados das terras portuguesas, o Madeira e o Moscatel de Setúbal.

- Gorgonzola + vinho de sobremesa branco = normalmente esses vinhos são elaborados com as uvas riesling, gewürztraminer ou sauvignon blanc colhidas tardiamente (late harvest). Os mais famosos e caros vinhos desse estilo são os franceses da região de Sauternes, em Bordeaux. Mas, você não precisa gastar centenas de reais em uma garrafa, porque na América do Sul vários produtores se dedicam a elaborar bons vinhos, que serão mais interessantes quando mesclam o dulçor com uma boa acidez.

- Gorgonzola + vinho tinto = se você não abre mão de saborear o gorgonzola com vinhos tintos uma boa dica são os italianos do Vêneto, como os Ripasso ou o Amarone, cuja sensação adocicada dará um contraste bem interessante na harmonização. Mas, também é indicado um tinto bem robusto, com boa passagem por barricas de carvalho.

Aqui em casa, quando fizemos algumas experiências testamos também um sauvignon blanc da região de Bordeaux, na França. Não um colheita tardia, um vinho branco tranquilo, untuoso, elegante, com alguma passagem por madeira e boa acidez. Uma harmonização bem interessante (e menos óbvia).

Por fim, nunca é demais lembrar, que a harmonização tem muito de gosto pessoal. Experimente, ouse, concorde ou discorde dessas sugestões.

Saúde a todos!

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